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Hasta el 11 de noviembre se festeja en nuestro país la Semana de la cocina Criolla Peruana en Buenos Aires. Esta fusión de dos identidades gastronómicas consta de la «reunión» de los platos típicos del Perú con las carnes argentinas. Plato a plato, y la visita de célebres cocineros que la practican como Anthony Vásquez y Chevy.

Las fusiones de diversas cocinas del mundo gastronómico son siempre un gran espectáculo para el paladar. Hasta el domingo 11 de noviembre se celebra en Buenos Aires la Semana de la cocina Criolla Peruana 2018. Este evento es organizado y coordinado por la Asociación de Restaurantes Peruanos en Buenos Aires con el objetivo de invitar a conocer las delicias y sabores provenientes del Perú.

Durante el curso de esta semana que fusiona dos cocinas internacionales, cuenta con la participación de reconocidos restaurantes peruanos que habitan en la ciudad y provincia donde además de su carta tradicional, ofrecen platos con sabores argentinos.

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Si de cocina peruana se habla, entre los platos característicos se destaca el ceviche, los anticuchos y la causa. La cocina argentina aporta en esta nueva edición sus mejores cortes de carnes como lo es el lomo. Infobae, propone un recorrido por los restaurantes que en esta fecha característica ofrecen un plato distinto realizado especialmente para la ocasión.

Tanta

Anticuchos limeños de corazón, un plato que sirven en la carta de Tanta Argentina

Ubicado en el barrio de Retiro fue por el reconocido chef peruano Gastón Acurio, importante referente gastronómico de la actualidad, bajo un concepto de comida peruana casera, platos abundantes y una destacable relación precio-calidad. Su diseño y estética está rodeada de hermosa vegetación, dispuesta para producir una mini selva peruana. La especialidad de la casa para esta semana va a ser los anticuchos.

¿Dónde?  Esmeralda 938, Retiro.

La Mar

Un tradicional plato de ceviche cervido en La Mar

El prestigioso restaurante cevichero de Gastón Acurio en el barrio de Palermo, es comandado por el chef Anthony Vásquez y se destaca por su excelente propuesta gastronómica, además de su cálido ambiente y una terraza con árboles de más de 100 años que envuelven y transportan a un lugar único. Para esta fecha el plato especial será un «Festival anticuchero» con novedades en sus platos criollos.

¿Dónde? Arévalo 2024, Palermo.

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Gastón Acurio supo posicionar la gastronomía peruana en el mundo. El argentino Germán Martitegui es nuestro consagrado #1 y abanderado del producto local. Reunidos por una noche, nos colamos en la mesa de los chefs.

«Para mí, tener a Gastón acá es una de las cosas de Tegui que no se van olvidar nunca», destaca Germán Martitegui. Como un chico con juguete nuevo, el chef argentino ve al mismísimo Gastón Acurio desenvolverse en su cocina y no puede evitar sonreír. Cuando parecía que Germán había llegado a lo más alto – con el galardón de Mejor Chef de Latinoamérica y Tegui en el top ten del 50 Best Latin America (#1 de Argentina)– la llegada de Acurio  parece cambiarlo todo. Ésta es la primera vez que cocinarán juntos, con motivo de una noche ICBC Gourmet.

Cebiche con erizo patagónico

El peruano –alma máter de restaurantes como La Mar y Tanta en el país– trae consigo el fuerte trabajo gastronómico del Perú a cuestas. Es el gran responsable de que la cocina peruana sea reconocida en todo el mundo, algo que pares argentinos admiran, aplauden e intentan imitar. Así, en la previa de este encuentro de sabores, el #1 de Argentina y el #1 del Perú compartieron con Para Ti.

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Apionabo

-¿Qué hizo grande a Perú?

-Gastón Acurio: Por años nos enseñaron a creer que la cocina peruana era poco valiosa. Que un cebiche nunca iba a estar en un restaurante francés en Europa o influir en otras cocinas. Que nadie iba a venir a Lima sólo para comer. Los bancos no nos prestaban dinero para hacer restaurantes, los inversionistas preferían restaurantes italianos, no podíamos conseguir ingredientes… Hace veinte años el escenario parecía hostil, pero el cambio de mentalidad ocurrió y pudimos revertir un discurso.

Seco de cordero

-¿Cómo?

-GA: Cambiando la imagen del Perú en el mundo. Dijimos, «necesitamos restaurantes peruanos, estos se convertirán en embajadas culinarias que ayudarán a abrirle el camino a los productos locales». Rompimos ese sentimiento derrotista de que lo nuestro no tiene tanto valor como lo que viene de Europa y nuestro pueblo entendió que la cocina es muy importante para nosotros, que los platos que comemos tienen un poquito de cada uno. Eso no podía ser motivo de vergüenza, sino de orgullo.

–Germán Martitegui: Al escuchar y ver esto uno siente felicidad. Gastón fue el primero que se plantó y dijo «Yo amo mis productos, ésta es mi tierra y yo le voy a mostrar al mundo lo que es el Perú». Los argentinos llegamos un poco tarde a eso porque el orgullo propio no es nuestro fuerte, acá el proceso fue lento. La unión entre chefs argentinos costó más, pero siento que hoy también todo cambió.

-¿Por qué te gusta tanto venir a la Argentina, Gastón?

-GA: Tengo varias razones, ¡una de ellas son las mollejas del restaurante Don Julio! Las mejores que he comido nunca. También las cenas con amigos, pero esa molleja es la culpable –se ríe–.

En la noche ICBC Gourmet en Tegui, Gastón Acurio presentó su tiradito de caracola.

 -¿La cocina como punto de atracción?

-GM: ¡Sí! Hoy por primera vez estoy orgulloso –y eso hay que decirlo porque no me había pasado nunca–. Por años sufrí cuando venía un extranjero y no tenía nada para mostrarle, salvo carne –y no es que odie la carne, es un hito de Argentina, es nuestra bandera–, pero ¡hay tantas otras cosas! Argentina es un país tan grande y hay tantas cosas para descubrir que siento que es como la Disneylandia del cocinero. (N. de la R.: Germán lleva adelante el Proyecto Tierras, una iniciativa que recorre el país en busca de ingredientes y productores).

-GA: En Perú lo logramos, el cebiche ya es ícono. Ahora toca empezar a revelar las cocinas regionales, las culturales (la nikkei es la que está en la vanguardia en este momento) y comenzar con otro tipo de estrategia: seguir revelando historias que no hemos contado de la cocina peruana. Productos que no hemos revelado todavía, pseudocereales, tubérculos que pocos conocen…

 -GM: Admiro a Gastón, la evolución que ha hecho de la alta cocina al ahora, donde está como volviendo a las raíces peruanas. Admiro cómo su comida coincide plenamente con lo que dice. ¡Tanto lo admiro que la primera vez que lo vi ni me le acerqué! –se ríe–. «Va a pensar que soy muy antipático», pensé. Soy tímido. -GA: ¡Uy! La primera vez que escuché de Germán fue hace diez años. Fue por Narda (Lepes), quien me contó que había un chico que era un poco huraño, ¡me lo describió así! –se ríe– que tenía un gran talento para la cocina y que estaba haciendo cosas increíbles. Yo también he sido testigo privilegiado de su evolución, de la de su cocina a lo que es hoy, una combinación entre su memoria, sus pasiones y su tierra.

El anfitrión, Germán Martitegui.

Con carreras ya labradas, ¿qué se hace ahora?

-GA: ¡Abrir camino! Los cocineros que ya tenemos una trayectoria tenemos el deber de dar un paso al costado cuando se pueda y hacer que los más jóvenes brillen.

-GM: Creo que los cocineros tenemos que ser capaces de contar lo que hacemos y marcar un camino. Motivar a otros cocineros que recién están empezando. Los chicos que trabajan en mi cocina me tienen que ver trabajando, recibiendo a Gastón, emocionándome con un plato lindo…

-¿Y los que no te tienen a mano?, ¿valen las redes?

-GA: Por supuesto, ¡yo manejo las mías! Las redes sociales te dan la oportunidad de estar cerca de las personas. Te permite saber en tiempo real las cosas, lo bueno y lo malo de tu trabajo. La oportunidad de escuchar y entender para tratar de ir mejorando cada día.

–GM: En redes uno transmite la visión que tiene de la cocina argentina. Tenés la chance de visibilizar a los productores, mostrar el trabajo que hacen para que la gente los conozca, les agradezca y les compre. La cocina es parte de una gran industria y comienza a entenderse que un restaurante no sólo le da de comer a las 30 familias que trabajan ahí sino a 300 que producen para él… Genera turismo. Así como mucha gente va a Lima especialmente para comer, hay gente que comienza a hacer lo mismo en Buenos Aires. Hoy vienen amigos míos extranjeros y no me alcanzan los días para mostrarles todos los restaurantes que quiero que conozcan. Estoy orgulloso de todo lo que hacen.

Cazuela de gallina, uno de sus clásicos. El cuidado por el detalle, la elección de los platos y de los productos los convirtió en #1 reconocidos a nivel internacional.

GA: En Perú costó derribar el ego, la desconfianza y esa concepción de que entre nosotros los cocineros debíamos competir. Hoy somos muy unidos, nos ayudamos y esto ha evolucionado también aquí. En los últimos cinco años he visto cómo de una mesa servida con productos italianos o franceses en grandes restaurantes, de pronto empiezan a aparecer productos del Norte, de los mares del Sur de Argentina, recetas antiguas reinterpretadas, multiculturalidad. El orgullo por la parrilla y el asado como el gran concepto para proponer al mundo, cosas que hace unos años no estaban tan claras. La unión entre cocineros y el diálogo es algo que se nota.

 -¿Qué nos falta?

-GA: ¡Tiempo! Argentina tiene todo: multiculturalidad, biodiversidad e historia. Tiene talento y una generación en pleno proceso de desarrollo. Sólo falta que el público argentino se sume de forma apasionada como ocurrió con el Perú. Es la reivindicación de los propios productos y de las tradiciones argentinas.

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Respetado por sus pares y abanderado del fenómeno de la cocina peruana, él es más que un renombrado cocinero. Empresario y político a su manera, llegó al país para presentar su libro de recetas y nos habló de todo.

Más que un cocinero, Gastón Acurio es un fiel abanderado del Perú. Gastronómico, empresario y filántropo, es el reflejo del perfecto anfitrión. Respetado, hospitalario y generoso, los cocineros argentinos viven con él una relación sin precedentes. Una que se afianzó cuando abrió su restaurante La Mar en Palermo y que hoy renueva con esta visita al país para abrir las puertas de Tanta, su nueva propuesta en microcentro, y la presentación de su nuevo libro, ¡Buenazo!, con más de 600 platos tradicionales peruanos. «Este es un recetario para gente joven que quiera y se anime a cocinar en su casa. Recetas de la nostalgia, comida que llega al corazón», nos cuenta.

Hace casi dos décadas que él –que supo hacer tevé, abrió el mercado laboral con institutos de cocina y para camareros y fue uno de los ideólogos de la feria Mistura en Perú– se puso la gastronomía peruana al hombro y logró posicionar a su país en el mapa internacional.

Como en casa, Acurio en Buenos Aires. (Foto: Ariel Gutraich/ Para Ti)

-El fenómeno de la cocina peruana es algo de lo que todos hablan, ¿cuál fue la clave?

-Nuestra cocina es herencia de nuestros abuelos, lo que hemos comido todos los peruanos todos los días en nuestras casas. Pero, sin embargo –en la cocina y en todo–, se nos ha hecho creer que lo nuestro era inferior a lo foráneo, a lo europeo y luego a lo norteamericano. Lo que hicimos los cocineros de mi generación fue sentarnos  y trabajar en equipo. En la medida que nos hacemos fuertes juntos, avanzamos más rápido, ¡y esto pasa en Argentina también!

Su nueva propuesta gastronómica, Tanta, en el microcentro porteño.

-¿Cuán difícil fue el cambio?

-Pensábamos que, en la medida en que nos pareciéramos a otras culturas, íbamos a tener más puertas que se nos abrieran… y no fue así. Debíamos poner en valor la nuestra y mostrar el Perú a través de productos autóctonos.  Creo que en Perú hemos recuperado nuestra autoestima y la gastronomía ya forma parte de nuestra identidad.

¡Buenazo!, el libro de recetas de Gastón Acurio

-¿Por qué ¡Buenazo! no tiene fotos?

-Porque decidí hacerlo así, de manera de abaratar el libro y que fuera más accesible en precio a más personas; eso  es política. Además, ¿para qué quieres las fotos? Cada familia, cada persona tiene su manera de hacer sus platos y no todos somos iguales ni nos tiene que quedar idéntico.

-Muchos señalan que, si decidieras postularte, tendrías altas chances de llegar a ser presidente.

-Tu padre fue primer ministro del Perú… Cuando anuncié que quería ser cocinero, nadie entendía por qué yo, cuando tenía la posibilidad de estudiar ingeniería o abogacía, elegía esto. Es la verdad. Pero yo veo a la cocina como una vía importante para desarrollar políticas que favorezcan a la comunidad. ¿Presidente?, ¿para qué? Basta que mires cómo han quedado los últimos dos que hemos tenido en mi país, con causas y miles de problemas. Se puede hacer más política desde mi actividad sin calentar una silla en el Congreso. Política hace desde el cocinero que recién empieza al elegir sus proveedores, el food waste…

Picarones, una de las recetas infaltables a la hora del postre.

CONFIESO QUE HE VIVIDO. Con su rostro juvenil, poco en Gastón Acurio delata sus 50 años. Un número redondo, simbólico, que decide festejar haciendo lo que más le gusta: hablar de comida, generar nuevos mercados y viajar por el mundo, recorriendo sus más de cuarenta restaurantes distribuidos en todo el globo.

No sólo son La Mar y Tanta; el universo Acurio también se erige detrás de Astrid y Gastón, Papachos, Yakumanka y Madam Tusan. Cuenta que él mismo maneja sus redes sociales –»por supuesto, si no, ¿con quién estarían hablando?»– donde, a pesar de que nada se le escapa, no pierde su afabilidad.

La cocina peruana es su mejor bandera.

-¿Cocinero, personaje público o empresario?

-Cocinero, ¡siempre! –se ríe–. No me meto tanto en las cocinas hoy porque es como decirle a un jugador de fútbol que se meta de lleno en el partido de premier league a los 50 años. Hoy dejo que jueguen los que están y cada cual con su estilo. Mis restaurantes tienen libertad de hacer. Sí mantienen ciertas formas: cuidado por el producto, respeto por lo local, atención a las vedas, porque somos responsables de lo que damos de comer y el cuidado de la naturaleza, que es parte del legado que dejamos para el futuro.

Perfecto anfitrión en la presentación de su libro ¡Buenazo! en La Mar.

-Llevás más de 25 años casado con Astrid Gutsche –alemana, su media naranja en Astrid y Gastón (1994)–, ¿cómo es trabajar en pareja?

-Nos conocimos estudiando en Europa –en Le Cordon Bleu de París– y, al ser ambos cocineros, pronto nos dimos cuenta de que o nos organizábamos o ¡íbamos salir en los diarios revoleándonos algo! Así que decidimos dividirnos, yo en la cocina y ella en la pastelería. Así, cada quien se maneja mejor. Hoy tenemos dos hijas, Ivalú (quien estudia hotelería y cocina, pronto irá a entrenarse a Japón) y Kiara (veterinaria, maneja la producción) y es por esta generación que sigue que debemos cuidar cada cosa que hacemos.

Textos: Paula Ikeda (pikeda@atlantida.com.ar) Fotos: Ariel  Gutraich/ Gentileza La Mar y Tanta

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