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Dónde probar Pisco Sour, el cocktail clásico y las versiones de autor

Te contamos los mejores lugares de Buenos Aires para que puedas experimentar la magia del Pisco Sour.

El Pisco Sour, una bebida emblemática que trasciende fronteras, ha encontrado un lugar especial en el corazón de Buenos Aires. Este cocktail, conocido por su equilibrio perfecto entre lo ácido, lo dulce y el inconfundible sabor del pisco, se ha convertido en un favorito tanto para los conocedores como para aquellos que buscan explorar nuevas experiencias en mixología.

Por eso en este artículo te traemos los mejores espacios para que puedas disfrutar en Buenos Aires de este trago icónico de varias regiones del Pacífico, desde el clásico pisco sour hasta versiones de autor que no te podés perder.

Tanta

Pisco Sour

Este es otro de los locales de Acurio en el país, donde brinda platos peruanos de impronta hogareña con guiños a otras cocinas del mundo. Acá, el head bartender Hugo de la Silva se luce con cócteles clásicos y de su autoría, como el Pisco de Cardamomo, a base de pisco macerado en cardamomo, limón, almíbar simple y clara de huevo; el Pisco Hibiscus, que combina pisco macerado con hibiscus y almíbar de flores de hibiscus; el Piscatón, con pisco macerado en ají limo y un toque de pimienta rosa; y el imperdible Chicha Sour, que lleva chicha morada, pisco, jugo de limón, almíbar simple y clara de huevo.

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Ensalada Cobb by Tanta

Simples y fáciles de preparar, platos que van más allá de la suprema. Con el mismo ingrediente principal, trascienden fronteras y nos conectan con los sabores y culturas de todo el mundo.

Ensalada Cobb

Una ensalada súper completa, húmeda y sabrosa, por el chef Carlos Malla del restaurante peruano Tanta – @tanta_argentina

Ingredientes (para 1 porción)

Pechuga de pollo, 120 g

Panceta, 12 g

Huevo, 1 u

Queso azul, 15 g

Palta, 90 g

Champiñones, 20 g

Tomates, 50 g

Lechuga francesa, 30 g

Lechuga morada, 30 g

Lechuga capuchina, 60 g

Sal, a gusto

Para la vinagreta:

Yemas de huevo, 2 u

Mostaza Dijón, 18 g

Hielo, 55 g

Jugo de limón, 20 ml

Aceite de girasol, 700 ml

Aceite premezclado, 700 ml

Azúcar, 110 g

Sal, 20 g

Vinagre de Jerez, 80 ml

Ajo en polvo, 5 g

Salsa inglesa, 20 ml

Aceto balsámico, 160 ml.

Preparación

Para la vinagreta, agregar las yemas de huevo y los aceites en la licuadora y mezclar hasta que los se hayan unido por completo. Luego, añadir la mostaza, el jugo de limón, el vinagre de Jerez, la salsa inglesa, el aceto balsámico, el ajo, el hielo, la sal y el azúcar. Una vez que la mezcla haya alcanzado un punto homogéneo, dejar de batir y reservar.

Cortar el pollo en tiras, llevar a una sartén mediana con un poco de aceite y cocinar hasta que esté dorado por ambas caras. Sacar del fuego y reservar. Luego, poner las fetas de panceta en la sartén y dejar cocinar durante 6 minutos o hasta dorar. Reservar.

En un plato mediano y hondo, agregar el mix de lechugas, los champiñones cortados en juliana, el tomate en tiras, el huevo en media luna, la palta en lonjas, el pollo, las tiras de panceta y el queso azul.

Sazonar a gusto y coronar con la vinagreta.

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A comer picante: 6 restaurantes donde se ofrece ceviche en versión hot

EL PLATO EMBLEMA DE LA COCINA PERUANA BASA SU ESPÍRUTU EN EL PESCADO, LA LECHE DE TIGRE Y… EL PICOR. EN ESTA NOTA SE DESPLIEGA UN MENÚ DE OPCIONES PARA QUE LO DISFRUTEN DESDE EL PRINCIPIANTE EN SABORES CALIENTES HASTA EL COMENSAL PREPARADÍSIMO PARA EL ARDOR DE BOCA.

En el Día Internacional de la Comida Picante, en El Planeta Urbano te presentamos un recorrido por media docena de spots porteños donde podés disfrutar el plato por excelencia de la cocina peruana en su versión hot, desde las más suaves (para quienes quieren aventurarse de a poco al picor) hasta las más arriesgadas, esas recomendadas solo para valientes pero que vale la pena probar.

TANTA

Otro de los locales de Acurio en la Argentina, con un menú que replica platos de la cocina criolla peruana a los que se suman toques de autor y sabores de otras latitudes.

Aquí solo se ofrece el cebiche Clásico (foto de portada), preparado con pesca fresca de temporada, leche de burra (agua y corazón de ají rocoto), leche de tigre (fondo de pescado con ají limo, apio, cebolla, ajo, jengibre, cilantro, jugo de limón y jugo de lima), batata cocida en miel y naranja, maíz cancha frito y una rodaja de ají limo. Tiene un grado de picor medio-alto por los ajíes utilizados, pero sus toques cítricos y refrescantes balancean muy bien el sabor.

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Cenas de Nochebuena y Año Nuevo: restaurantes recomendados

Nueve opciones que van desde cenas tradicionales, asado, cocina italiana hasta pescado. Todo con bebidas, postres y mesa dulce navideña incluida.

El restaurante peruano Tanta propone celebrar el Año Nuevo con un exclusivo menú de cuatro pasos, para compartir entre dos personas.

Menú Año Nuevo

#. Entradas: empanada abre apetito (de caucau de mejillones con su chalaca de palta y morrón). El trío del recuerdo: tiradito de trucha patagónica, con mayonesa apaltada, palta y quinua crocante; tiradito de pesca del día con mayonesa de vieiras y parmesano, chalaquita clásica y chips de ajo macho frito; y tiradito de langostinos con mayonesa de chupe, chalaquita clásica y su ají limo súperpoderoso. Carpaccio compañero (de bresaola con vinagreta de oliva y limón, acompañado de pan de ajo tostado, mostaza Dijon y rúcula fresquita).

#. Principal: pato bien criado (arroz cremoso de hongos con magret de pato, portobellos, ajo macho confitado, verduras, gelée de naranja y el sabor de sus bases).

#. Postre: la bomba (esfera de chocolate rellena con mousse de chocolate blanco y lima, centro de frutilla, crocante de quinoa y amaranto, merenguitos picantosos y un gel de frutilla).

#. Delicias para el brindis: selección de trufas (de brigadeiro de coco, chocolate con leche y cacao amargo, chocolate con nueces y la adulta húmeda con ron), Mantecol malcriado (con praliné de frutos secos). Pan dulce de toda la vida (con chocolate, frutos secos y su esencia a Perú).

#. Bebidas: vinos blanco y tinto Saint Felicien. Brindis con espumante Saint Felicien. Gaseosas, agua mineral.

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Dónde probar la auténtica cocina peruana en Buenos Aires

La ciudad ofrece excelentes platos gourmet de la gastronomía del país andino. Ceviches, papas a la huancaína, chaufa y olluquitos.

Desde hace años la comida peruana es furor en diversas partes del mundo. Argentina, por supuesto, forma parte de esta tendencia con opciones de distintos espacios gastronómicos que ofrecen platos coloridos con deliciosos sabores y espectacular estilo.

Tanta

El prestigioso Acurio está detrás del restaurante Tanta (Esmeralda 938, Retiro) y aquí propone recetas de la cocina criolla de Perú, que se fusionan con sabores de otras latitudes del mundo. El ceviche y sus diferentes versiones de causa son imperdibles, pero también se sugieren platos de autor como los wantanes de langostinos con salsa nikkei, las alitas con sazón oriental y nabo encurtido, el risotto de zapallo loche con saltado criollo y el supremón con spaghetti al pesto limeño con salsa huancaína.

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La evolución peruana

Gastón Acurio es uno de los protagonistas de la cocina del Perú. Sus propuestas están en Buenos Aires.

Gastón Acurio es el embajador culinario de Perú. Un chef-empresario que tiene una gran visión estratégica. Posicionó la cocina de su tierra entre las más pujantes del planeta. Cree con firmeza que los recursos gastronómicos de su país y de este continente son motores que impulsan las economías regionales y la identidad de los pueblos.

Sus emprendimientos son exitosos. Su chef ejecutivo en Argentina, Anthony Vázquez (restaurante La Mar), recibió la consigna de adaptar al microcentro porteño una cocina peruana desbordante, de alto impacto y de sabor profundo. Anthony cumplió a rajatabla con la tarea asignada. Ensaladas, sopas, piqueos-tapas, platos de horno, sándwiches, pastas, principales y postres. Algunos platos hacen un guiño cómplice a la cocina porteña. Un gesto de afecto al país que lo hospeda desde hace tres años.

La Ensalada Barranco es una lograda interpretación latina de la taboule. La quínoa reemplaza al trigo bulgur. Aceitunas, queso, choclo, palta, porotos negros y hummus se suman al juego de tomate, pepino, menta, perejil, cebolla y morrón para el triunfo de la frescura.

El lomo saltado luce su identidad criolla. Suculentos trozos de lomo, cebolla colorada y de verdeo, tomates cherry y gajos de papas fritas con su piel se funden en un solo sabor gracias a la salsa de soja y el vinagre.

El bife de Anthony es alto y tentador. Llega perfectamente cocido, con su hueso y su grasa, caramelizado en la superficie y acariciado por un adobo provenzal. Lo acompañan unos tallarines verdes condimentados con un pesto liso y cremoso y papas a la huancaína. Un plato robusto.

Los postres en vaso son la perdición de los golosos que no se resisten a la sensualidad de los dessert de cuchara.

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Gastón Acurio: «Desde la cocina uno puede hacer buena política»

El celebrado chef limeño visitó Buenos Aires con la doble misión de presentar su nuevo libro y un flamante restaurante

Al final del camino, Gastón Acurio se imagina viendo con alegría de niño cómo un comensal disfruta de su plato. Pero sabe que eso ocurrirá cuando se baje de la gira casi interminable que lo lleva a través de ciudades, países y continentes, donde cumple la doble función de abanderado de la cocina peruana y de embajador de sus múltiples proyectos gastronómicos. De hecho, la reciente visita a Buenos Aires se dividió entre dar a conocer ¡Buenazo! (Debate), su flamante libro de recetas con las que pregona la vuelta a cocinar en el hogar, y la inauguración del primer local en la Argentina de Tanta, una de sus muchas cadenas de restaurantes (Astrid & Gastón, La Mar, Barra Chalaka, Chicha, entre otros). En su paso por nuestra ciudad, el chef limeño habló sobre la parrilla, los secretos del cebiche y su decisión de no incursionar en política.

-En ¡Buenazo! planteás la necesidad de que la cocina «vuelva a habitar en los hogares». ¿Qué nos perdemos al no cocinar en casa?

-Desde hace unos 50 o 70 años se intenta imponer un estilo de vida sustentado en la producción en serie de productos, entre ellos los alimentarios, que ha logrado convencernos de que necesitamos cosas que no necesitamos, como el fast food, el comer de parado o en el auto, porque no era importante sentarse a la mesa ni cocinar. Este libro trata de despertar tu memoria y acordarte de todas esas cosas bonitas que te dio la cocina cuando eras niño y que puedas animarte a hacer un plato, con todo lo que eso puede desencadenar en tu vida. No se trata de cocinar como antes, ocho horas al día, sino en los momentos que puedas, para recuperar la trascendencia de la cocina en tu vida, para generar bienestar. Y que si tienes la información adecuada incluso puedas impactar al medio ambiente, a la economía local, a los programas de salud pública, en función de una dieta que recupera su equilibrio y donde nadie quiere satanizar ni desaparecer nada, sino que hay un equilibrio donde nadie te dice ‘tomate cinco gaseosas al día para ser feliz», sino una de vez en cuando, como tampoco te comas una morcilla todas las mañanas, porque te va hacer daño. Es un tema de encontrar transparencia y honestidad en todos lo que forman parte de esta cadena alimentaria. Y este libro, dentro de su inocencia, sí pues tiene encriptado un mensaje algo subversivo.

-Hablando de morcilla, ¿tenemos que dejar los argentinos de renegar de que nuestra cocina es la parrilla?

-¡Ya lo hicieron! Recuerdo hace unos años, cuando le dieron a mi restaurante el primer premio en los 50 Best [50 Mejores Restaurantes de América Latina], que cuando mencionaron el nombre de una parrilla argentina, detrás de mí alguien con acento argentino dijo: «¿Cómo es posible una parrilla acá? ¿Cómo no está tal restaurante francés?». Las nuevas parrillas que están naciendo por todos lados son la reivindicación de un proyecto que es lo que a quienes venimos de afuera nos conecta inmediatamente cuando imaginamos o soñamos Buenos Aires. Nuestro primer momento en Buenos Aires es un pedazo de morcilla o de chinchulín o de molleja.

-¿Cuál es el secreto del cebiche?

-Número uno: no exprimir demasiado el limón, porque el enemigo del cebiche es el amargo, que está presente en la piel blanca del limón, entre la carne y la cáscara; entonces hay que apretarlo suavemente, ¡y el resto va a la limonada! Numero dos, primero hay que salar el pescado, y si se puede dejarlo unos minutos antes de que toque el limón, porque el limón tiende a comerse la sal. Y tercero, no hacer caso a la receta del corte del pescado, porque todos son diferentes: un lenguado pequeño, por ejemplo, hay que cortarlo en filetes, y uno grande, en cubos. Tienes que buscar que tu sentido común te diga cómo lograr que estos trozos de pescado domen esta salsa de limoncito y ají que viene supuestamente a hacerme daño. Si logro domarla la voy a convertir en algo mágico que va a terminar realzando mi sabor.

-¿Cómo es hoy un día tuyo?

-Un poco como el entrenador de fútbol, que era futbolista y se ha retirado para entrenar a su equipo. Tú ya no estás en la cocina, estás observando, armando equipos, pensando nuevos conceptos. De manera que todas las actividades a las que me dedico relacionadas con la cocina puedan dialogar mutuamente y enriquecerse. Pero todo desde el lado del cocinero que fue un niño que soñó con ser cocinero. Mi vida ha tenido muchas etapas: la del cocinero que logra ser cocinero y que funda su pequeño restaurante. La del cocinero que redescubre el Perú y se da cuenta de que hacer cocina francesa en el Perú siendo peruano no tenía sentido. La del cocinero que se encuentra con tener que difundir su cultura en el mundo, pero que para eso tenía que ser parte de un movimiento. La del cocinero que logra esto y de pronto todo el mundo le dice «tienes que ir tú», y termina viajando 200 días al año a difundir este mensaje a los lugares adonde no había llegado y que de pronto se encuentra ya no con un pequeño restaurante, sino con una organización con accionistas, abogados, que te decían: «¿Qué restaurante nuevo vas a abrir?». Y luego el cocinero que ve que ya hay una generación de chefs más jóvenes, como Anthony [Vásquez, de La Mar], que hace innecesaria tu presencia donde está, una generación como Virgilio Martínez y Micha, que ahora ellos son los que viajan 200 días al año. Y empiezas a quedarte otra vez en tu cocina, en tus cosas aparentemente más pequeñas. Y es como volver al niño: volver a esa cocinita donde uno disfruta los días viendo la cara de los clientes que disfrutan un plato tuyo. Creo que esa es la etapa final. Yo estoy en la penúltima.

-Dicen que si te postularas llegarías a presidente del Perú. ¿Hay lugar para la política en tu vida?

-No, eso no va a ocurrir nunca. Y no es el juego de un político que niega algo que luego va a hacer porque espera capitalizar el cariño popular. Un cocinero que sea vencido por su ego y crea que es el elegido para conducir los destinos de su país desde la política le haría daño, porque no sería capaz de dar un solo paso en ese sistema de intrigas que no tiene nada que ver con el mundo de luz y generosidad desde el cual nace la cocina, que es en el hogar. Ya sea en un restaurante pequeño, donde rescatando recetas de su entorno que estaban perdidas, buscando productores y tratando de que sea asequible, logra generar un territorio de bienestar, o si termina liderando procesos, siendo un personaje que actúa con el ejemplo, desde la cocina uno puede hacer muy buena política, más eficiente que la que puede hacer un cocinero sentado en un parlamento.

Chicha, en sus distintas formas

Es de esperar que la bebida preferida de quien ha puesto la gastronomía peruana en el mapa sea la chicha. También, que le dé una vuelta de tuerca. En Tanta, restaurante que acaba de inaugurar en Buenos Aires, la chicha se puede beber en su versión morada (la tradicional) o en su versión… ¡spritz! Chicha Spritz es una de las curiosidades de la coctelería de Tanta que vale la pena probar.

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Tanta: peruano en pleno centro

Tanta, que significa pan en quechua, es en Lima una propuesta de comida con varios locales, creada por Astrid Acurio a imagen de las tiendas parisinas consagradas a la cocina casual pero exquista, de cuando ella y Gastón se conocieron estudiando en el Cordon Bleu. El cocinero instaló la peruanidad en la gastronomía mundial, primero con Astrid y Gastón –cocina elitista de base francesa– y luego con el maravilloso La Mar. Este último, ubicado en Palermo, logró rápidamente el éxito como cebichería peruana. Y hace casi dos meses, Tanta se instaló en pleno centro porteño, una plazoleta desértica en esquina sin pizca de verde, aunque ya está instalándose en un container, con barra, despacho, mesas cómodas, y jardín más informal que el interior pero muy bien puesto.

Pasando la pesada puerta de Tanta, siguen la barra del bartender Hugo de la Selva, y enfrente un mostrador de montaditos y sanguchitos para elegir, y luego las dulzuras de Astrid para que el camarero deje en la mesa indicada. En el sorprendente doble salón comedor, con vidriera curva altisima que transparenta plantas selváticas, entre mesas marrón profundo y sillas de cuero, circulan correctos camareros en look decontracté. Anthony Vásquez, el chef gerente operativo en Buenos Aires hace cuatro años en La Mar de Buenos Aires, define la carta de Tanta como de cocina peruana de la casa, o de familia con aquellos sabores y la influencias de otras partes de mundo. El venezolano Allen Mezzono, cocinero en jefe de Tanta, se ha formado con Anthony en Palermo.

Hay una completísima carta de cebichería, pero mas simple que la de La Mar. De los piqueos, las croquetas Tanta ($90) de ají de gallina se llevan los laureles, aunque el cebiche clásico (220) es lo primero a considerar, con el pescado del día, así como las causushis, minicausas variadas (220), y la gran causa limeña (150).

También hay ensaladas (150-200) y sándwiches con papas fritas: el Tanta Burguer de 250 gramos (200), el de pavo criollo (200), el vegetariano (160) y de milanesa de lomo, para cualquier hora. Como principales, típico tallarin salteado (200-250), de pasta casera, y las especialidades: ají de gallina (220), lomo salteado al wok (250), y clásico el seco de ternero con tacu-tacu (490).

Tanta

Dafne Gentinetta

Puntaje: 8

  • Dónde: Esmeralda 938
  • Otros: De lunes a sabados, de 12 a 0. Tarjetas. Estacionamiento enfrente. 140 cubiertos, 40 afuera. No se cobra cubierto
  • El plato: Gran causa limeña
  • Precios: Desde 120 un bocado y una bebida
  • Para beber: Correcta oferta de vinos en acuerdo. Por copa, 12 etiquetas ($105 a 190). Cervezas de Stella Artois (100), Quilmes (80), Corona y Patagonia (120).
  • Tragos: El bartender Hugo de la Selva en los cócteles tradicionales, (150-180), peruanos ideales para comer con ellos (150) y sin alcohol (120). Además, batidos especiales y jugos
  • Para mejorar: un Sunday Brunch

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Ceviches, anticuchos y más: Conocé lo mejor de la cocina criolla- peruana

Hasta el 11 de noviembre se festeja en nuestro país la Semana de la cocina Criolla Peruana en Buenos Aires. Esta fusión de dos identidades gastronómicas consta de la «reunión» de los platos típicos del Perú con las carnes argentinas. Plato a plato, y la visita de célebres cocineros que la practican como Anthony Vásquez y Chevy.

Las fusiones de diversas cocinas del mundo gastronómico son siempre un gran espectáculo para el paladar. Hasta el domingo 11 de noviembre se celebra en Buenos Aires la Semana de la cocina Criolla Peruana 2018. Este evento es organizado y coordinado por la Asociación de Restaurantes Peruanos en Buenos Aires con el objetivo de invitar a conocer las delicias y sabores provenientes del Perú.

Durante el curso de esta semana que fusiona dos cocinas internacionales, cuenta con la participación de reconocidos restaurantes peruanos que habitan en la ciudad y provincia donde además de su carta tradicional, ofrecen platos con sabores argentinos.

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Si de cocina peruana se habla, entre los platos característicos se destaca el ceviche, los anticuchos y la causa. La cocina argentina aporta en esta nueva edición sus mejores cortes de carnes como lo es el lomo. Infobae, propone un recorrido por los restaurantes que en esta fecha característica ofrecen un plato distinto realizado especialmente para la ocasión.

Tanta

Anticuchos limeños de corazón, un plato que sirven en la carta de Tanta ArgentinaAnticuchos limeños de corazón, un plato que sirven en la carta de Tanta Argentina

Ubicado en el barrio de Retiro fue por el reconocido chef peruano Gastón Acurio, importante referente gastronómico de la actualidad, bajo un concepto de comida peruana casera, platos abundantes y una destacable relación precio-calidad. Su diseño y estética está rodeada de hermosa vegetación, dispuesta para producir una mini selva peruana. La especialidad de la casa para esta semana va a ser los anticuchos.

¿Dónde?  Esmeralda 938, Retiro.

La Mar

Un tradicional plato de ceviche cervido en La MarUn tradicional plato de ceviche cervido en La Mar

El prestigioso restaurante cevichero de Gastón Acurio en el barrio de Palermo, es comandado por el chef Anthony Vásquez y se destaca por su excelente propuesta gastronómica, además de su cálido ambiente y una terraza con árboles de más de 100 años que envuelven y transportan a un lugar único. Para esta fecha el plato especial será un «Festival anticuchero» con novedades en sus platos criollos.

¿Dónde? Arévalo 2024, Palermo.

Ver nota original publicada en Infobae

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Cumbre de sabores: Gastón Acurio y Germán Martitegui

Gastón Acurio supo posicionar la gastronomía peruana en el mundo. El argentino Germán Martitegui es nuestro consagrado #1 y abanderado del producto local. Reunidos por una noche, nos colamos en la mesa de los chefs.

«Para mí, tener a Gastón acá es una de las cosas de Tegui que no se van olvidar nunca», destaca Germán Martitegui. Como un chico con juguete nuevo, el chef argentino ve al mismísimo Gastón Acurio desenvolverse en su cocina y no puede evitar sonreír. Cuando parecía que Germán había llegado a lo más alto – con el galardón de Mejor Chef de Latinoamérica y Tegui en el top ten del 50 Best Latin America (#1 de Argentina)– la llegada de Acurio  parece cambiarlo todo. Ésta es la primera vez que cocinarán juntos, con motivo de una noche ICBC Gourmet.

Cebiche con erizo patagónicoCebiche con erizo patagónico

El peruano –alma máter de restaurantes como La Mar y Tanta en el país– trae consigo el fuerte trabajo gastronómico del Perú a cuestas. Es el gran responsable de que la cocina peruana sea reconocida en todo el mundo, algo que pares argentinos admiran, aplauden e intentan imitar. Así, en la previa de este encuentro de sabores, el #1 de Argentina y el #1 del Perú compartieron con Para Ti.

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ApionaboApionabo

-¿Qué hizo grande a Perú?

-Gastón Acurio: Por años nos enseñaron a creer que la cocina peruana era poco valiosa. Que un cebiche nunca iba a estar en un restaurante francés en Europa o influir en otras cocinas. Que nadie iba a venir a Lima sólo para comer. Los bancos no nos prestaban dinero para hacer restaurantes, los inversionistas preferían restaurantes italianos, no podíamos conseguir ingredientes… Hace veinte años el escenario parecía hostil, pero el cambio de mentalidad ocurrió y pudimos revertir un discurso.

Seco de corderoSeco de cordero

-¿Cómo?

-GA: Cambiando la imagen del Perú en el mundo. Dijimos, «necesitamos restaurantes peruanos, estos se convertirán en embajadas culinarias que ayudarán a abrirle el camino a los productos locales». Rompimos ese sentimiento derrotista de que lo nuestro no tiene tanto valor como lo que viene de Europa y nuestro pueblo entendió que la cocina es muy importante para nosotros, que los platos que comemos tienen un poquito de cada uno. Eso no podía ser motivo de vergüenza, sino de orgullo.

–Germán Martitegui: Al escuchar y ver esto uno siente felicidad. Gastón fue el primero que se plantó y dijo «Yo amo mis productos, ésta es mi tierra y yo le voy a mostrar al mundo lo que es el Perú». Los argentinos llegamos un poco tarde a eso porque el orgullo propio no es nuestro fuerte, acá el proceso fue lento. La unión entre chefs argentinos costó más, pero siento que hoy también todo cambió.

-¿Por qué te gusta tanto venir a la Argentina, Gastón?

-GA: Tengo varias razones, ¡una de ellas son las mollejas del restaurante Don Julio! Las mejores que he comido nunca. También las cenas con amigos, pero esa molleja es la culpable –se ríe–.

En la noche ICBC Gourmet en Tegui, Gastón Acurio presentó su tiradito de caracola.En la noche ICBC Gourmet en Tegui, Gastón Acurio presentó su tiradito de caracola.

 -¿La cocina como punto de atracción?

-GM: ¡Sí! Hoy por primera vez estoy orgulloso –y eso hay que decirlo porque no me había pasado nunca–. Por años sufrí cuando venía un extranjero y no tenía nada para mostrarle, salvo carne –y no es que odie la carne, es un hito de Argentina, es nuestra bandera–, pero ¡hay tantas otras cosas! Argentina es un país tan grande y hay tantas cosas para descubrir que siento que es como la Disneylandia del cocinero. (N. de la R.: Germán lleva adelante el Proyecto Tierras, una iniciativa que recorre el país en busca de ingredientes y productores).

-GA: En Perú lo logramos, el cebiche ya es ícono. Ahora toca empezar a revelar las cocinas regionales, las culturales (la nikkei es la que está en la vanguardia en este momento) y comenzar con otro tipo de estrategia: seguir revelando historias que no hemos contado de la cocina peruana. Productos que no hemos revelado todavía, pseudocereales, tubérculos que pocos conocen…

 -GM: Admiro a Gastón, la evolución que ha hecho de la alta cocina al ahora, donde está como volviendo a las raíces peruanas. Admiro cómo su comida coincide plenamente con lo que dice. ¡Tanto lo admiro que la primera vez que lo vi ni me le acerqué! –se ríe–. «Va a pensar que soy muy antipático», pensé. Soy tímido. -GA: ¡Uy! La primera vez que escuché de Germán fue hace diez años. Fue por Narda (Lepes), quien me contó que había un chico que era un poco huraño, ¡me lo describió así! –se ríe– que tenía un gran talento para la cocina y que estaba haciendo cosas increíbles. Yo también he sido testigo privilegiado de su evolución, de la de su cocina a lo que es hoy, una combinación entre su memoria, sus pasiones y su tierra.

El anfitrión, Germán Martitegui.El anfitrión, Germán Martitegui.

Con carreras ya labradas, ¿qué se hace ahora?

-GA: ¡Abrir camino! Los cocineros que ya tenemos una trayectoria tenemos el deber de dar un paso al costado cuando se pueda y hacer que los más jóvenes brillen.

-GM: Creo que los cocineros tenemos que ser capaces de contar lo que hacemos y marcar un camino. Motivar a otros cocineros que recién están empezando. Los chicos que trabajan en mi cocina me tienen que ver trabajando, recibiendo a Gastón, emocionándome con un plato lindo…

-¿Y los que no te tienen a mano?, ¿valen las redes?

-GA: Por supuesto, ¡yo manejo las mías! Las redes sociales te dan la oportunidad de estar cerca de las personas. Te permite saber en tiempo real las cosas, lo bueno y lo malo de tu trabajo. La oportunidad de escuchar y entender para tratar de ir mejorando cada día.

–GM: En redes uno transmite la visión que tiene de la cocina argentina. Tenés la chance de visibilizar a los productores, mostrar el trabajo que hacen para que la gente los conozca, les agradezca y les compre. La cocina es parte de una gran industria y comienza a entenderse que un restaurante no sólo le da de comer a las 30 familias que trabajan ahí sino a 300 que producen para él… Genera turismo. Así como mucha gente va a Lima especialmente para comer, hay gente que comienza a hacer lo mismo en Buenos Aires. Hoy vienen amigos míos extranjeros y no me alcanzan los días para mostrarles todos los restaurantes que quiero que conozcan. Estoy orgulloso de todo lo que hacen.

Cazuela de gallina, uno de sus clásicos. El cuidado por el detalle, la elección de los platos y de los productos los convirtió en #1 reconocidos a nivel internacional.Cazuela de gallina, uno de sus clásicos. El cuidado por el detalle, la elección de los platos y de los productos los convirtió en #1 reconocidos a nivel internacional.

GA: En Perú costó derribar el ego, la desconfianza y esa concepción de que entre nosotros los cocineros debíamos competir. Hoy somos muy unidos, nos ayudamos y esto ha evolucionado también aquí. En los últimos cinco años he visto cómo de una mesa servida con productos italianos o franceses en grandes restaurantes, de pronto empiezan a aparecer productos del Norte, de los mares del Sur de Argentina, recetas antiguas reinterpretadas, multiculturalidad. El orgullo por la parrilla y el asado como el gran concepto para proponer al mundo, cosas que hace unos años no estaban tan claras. La unión entre cocineros y el diálogo es algo que se nota.

 -¿Qué nos falta?

-GA: ¡Tiempo! Argentina tiene todo: multiculturalidad, biodiversidad e historia. Tiene talento y una generación en pleno proceso de desarrollo. Sólo falta que el público argentino se sume de forma apasionada como ocurrió con el Perú. Es la reivindicación de los propios productos y de las tradiciones argentinas.

Ver la nota original publicada en Infobae

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